home made macarons

Mommy loves to make a macarons

Когда мама любит макаронс.

Мода на макаронс стремительно облетела весь мир, добравшись даже самых глухих и отсталых регионов мира. Каждый уважающий себя фуд-блогер имеет десяток постов на эту тему. Каждый уважающий себя кулинар посетил мастер-класс какого-нибудь именитого французского кондитера, после чего так же имеет десяток постов на эту тему. Да чего уж там,  даже фуд-фтографы снимающие на стоки, в выходной день отчаянно заваривают белки сахарным сиропом, знают  в чем отличие французской меренги от итальянской, несколько рецептов шоколадного ганаша и пару видов фотогеничного пралине. Мир охватила “макаронная”паника.  Барышни в соц сетях вздыхают от сладких фотографий, иллюстраторы их  усердно рисуют, фотографы снимают, крафтеры  успешно продают все что угодно с забавным принтом в “макарончики”.  Что такого особенного в этих макаронс? Почему весь мир на них помешался? И в моем блоге на эту тему вот уже третий пост.

macaroons post 2

Честно говоря, этот пост для меня особенный, потому что в нем фигурируют фотографии моих личных кулинарных творений. Испечь макаронс – это был пункт для галочки. Сколько раз я посвящала приготовлению их все свои выходные, сейчас уже и не припомню. Но это первый раз, когда результат захотелось сфотографировать. Этот пост скорее о том, как не нужно делать, об ошибках которые подстерегали меня в их приготовлении.
Обладают ли они на мой взгляд каким-то запоминающимся особенным вкусом? Однозначно нет. Они вкусные, они мало на что похожи, но попросите меня написать топ 10 лучших десертов из всех существующих, и макаронс в него даже не войдут. Как по мне, обычный трюфельный “Світоч” делает их на раз. Еще домашнее бисквитное пирожное пенек с масленым кремом и какао, наверное лучшее что помню я из детства. А еще итальянское мятное мороженное с шоколадной крошкой, за него можно и подраться )

macaroons post 1

Что же в них такого? Чем заслужили они столько внимания? Мне кажется все дело в их внешнем виде. Эта гладкая хрустящая корочка, эта “юбочка”, их забавные цвета и разнообразие начинки. Они определенно очень симпатичные на вид, а еще камера их очень любит. Способ приготовления их довольно сложный. столько заморочек, столько способов и секретов. Каждый кулинар упорно настаивает на своих: печь их нужно только  электрической печи, в нужной температуре, обязательно в сухую погоду, три раза постучав противнем по столу, оставив подсыхать чуть ли не на ночь, соорудив сложную конструкцию из противней на дне духовки,  два раза открыв дверцу на шестой и девятой минуте выпекания. Скажу честно, первый раз они у меня получились именно тогда когда я решила не соблюдать ни одно из правил ) При этом, я наверное теперь еще своих 5 могу придумать и дописать в рецепт, который передам подругам.
Сложилось впечатление что все это какая-то ерунда. Есть рецепт, есть основной способ приготовления а дальше ты уже сам знаешь свою духовку, влажность своей комнаты и т.д.
Поделюсь своим способом. 

Стандартный рецепт: 

500 гр сахарной пудры,
500 гр миндальной муки, 

450 гр сахара,
 180+180 гр белка,
150 гр воды.

Здесь половина белков смешивается со смесью муки и сахарной пудры, а сахар с водой варится в сироп, для дальнейшего заваривания меренги. Если вы добиваетесь аутентичности, вам стоит следовать оригинальному рецепту. Если вы хотите для начала просто попробовать, то я  предлагаю сделать все гораздо проще. Воду из рецепта убрать, сахара оставить 2/3 от всего количества. И добавить 2 капли лимонного сока в белки, для стабилизации, мне показалось это гораздо надежнее, чем состаривание белков.

Мой рецепт

macaroons post 4

Прежде всего подготовьте миндальную муку. Многие предлагают сделать ее самостоятельно, перемолов миндаль. Скажу честно, я занималась этим неблагодарным делом не один раз. Для меня до сих пор загадка как люди умудряются смолоть муку из цельного миндаля, у меня получалась скорее ореховая паста, очень жирная. Слово “просеять” к ней совершенно не подходило. Если у вас не продается миндальная мука, то наверняка у вас продаются миндальные хлопья (белые ломтики, ими часто украшают торты). Подсушите их заранее пару дней, разложив на бумаге просто на столе, например, затем можно смолоть в кофемолке или кухонном комбайне (я использовала чашу для рубки твердых овощей). Если вы купили готовую миндальную муку и она не самого мелкого помола, ее тоже следует перемолоть до состояния пудры. Вообще, я пробовала делать тесто из разной муки: крупной, мелкой, жирной, сухой, измельченной с кожурой и т.д. Разницы во вкусе особой не наблюдала, но вот внешний вид конечно же разнится. Чем мельче мука, тем красивее корочка. Мука, где орехи молоты с кожурой, больше подойдет для миндального тарта или печенья, здесь же они вряд ли пригодятся. Жирная мука опасна тем, что на стадии соединения с белками, последние могут расслоиться , правда у меня такого не случалось. Думаю, что здесь отлично выручает сахар. Итак, у нас есть миндальная мука. нам нужно просеять ее с сахарной пудрой, лучше пару раз и пока отставить в сторонку.

macaroons post 6

Дальше мы взбиваем белки.  Обычно все начинают считать сколько же белков в 360 граммах.  Во-первых, расчет ингредиентов на 360 гр белка и 500 гр муки  это очень много макаронс, начните с меньших порций, например 150-200 гр муки, столько обычно миндальной муки в маленькой пачке.
Во-вторых, белки надежнее всего взвесить, чтоб наверняка. Белки взбиваем с лимонным соком, постепенно всыпая сахар мелкими порциями, взбиваем как на безе, почти до твердых пиков. Переворачивать емкость с меренгой не нужно, нам не нужны настолько суровые белки, достаточно  чтобы они просто не опали при контакте с мукой.  Смешивать нужно аккуратно, небольшими порциями, я использую силиконовую кулинарную лопатку для этих целей, она отлично помогает перемешивать муку и белки как бы пластами, кроме того, хорошо собирает тесто с краев посуды. Когда тесто готово, разделите его на порции и добавьте в каждую свой краситель. Я чаще использую проверенные гелиевые красители. Если вы готовите макаронс в первый раз, не экспериментируйте со светлыми пастельными цветами. Пока вы еще не знаете как с ними поведет себя ваша печь, если корочка потемнеет или пожелтеет, это будет сразу видно. Избегайте так же голубых, сиреневых оттенков, начинайте с ярких и теплых цветов, так будет проще.

Застелите противни пергаментом, поставьте их на стол, так чтоб к каждому из них было удобно подойти. Переложите тесто в кулинарный мешок и обрежьте кончик так, чтоб отверстие получилось диаметром около 1 см. Тесто должно быть довольно густым, оно не должно вытекать из пакета само по себе, только при надавливании. Держите мешок перпендикулярно над противнем, слегка надавив отсаживайте  небольшие порции теста размером с 5ти копеечную монету, тесто должно плавно и медленно растекаться, почти незаметно, но спустя минут 10 хвостик должен исчезнуть сам по себе. Если этого не случилось просто поправьте его. Нам нужны ровные аккуратные плоские блестящие кружки на некотором расстоянии друг от друга.  После того как все противни заполнены, вам следует отдохнуть и дождаться того момента, когда верхушка будущих макаронс перестанет липнуть к пальцам. Если это произошло за 15 минут – замечательно, не надо ждать час, два, смело ставьте их в разогретую духовку. Если они все еще липнут – ждите, не стоит спешить. Я выпекаю их при температуре 150 градусов в большой духовке, и при температуре 130 в маленькой настольной печи. Большая духовка в этом плане удобнее, т.к нам нужно чтоб они быстро поднялись и при этом не подгорела ни корочка, ни дно. Чем больше воздуха и простора, тем веселее. Через несколько минут они поднимаются, и образуется та самая “юбочка”. Некоторые на этом этапе достают противень и переворачивают его на 180 градусов, другие приоткрывают дверцу печи 2 раза: сразу после образования юбочки и еще раз через 2-3 минуты, третьи просто ждут когда они будут готовы. Я пробовала все способы, могу сказать что последний мне больше всего по душе, но спустя 2 минуты после появления юбочки я слегка снижаю температуру. Когда макаронс готовы, они легко снимаются с пергамента и не ломаются в руках. Внутри они должны быть мягкие, корочка хрустящей, юбочка высокой и воздушной, шапочка круглой и пузатой.  И это самое сложное. У меня на фото хорошо видно зернистось – это потому что мука недостаточно мелкая, вкус это не испортило, но по виду они такими быть не должны. Кроме того, я попробовала их сделать разного размера, просто ради опыта, не берите с меня пример.

macaroons post 5

Что касается начинки, тут огромный простор для вашей фантазии. Лично для меня тесто макаронс само по себе чересчур сладкое, потому мне больше нравятся начинки кисловатые либо же совсем не сладкие. Больше всего люблю макаронс с фисташковым кремом, с джемом из черной смородины, с ганашем из горького шоколада, с лимонным курдом.  Но это дело вкуса, не решусь ничего советовать.

macaroons post 3

P.S. Не знаю, кто автор этих замечательных иллюстраций на коробочке, но спасибо тебе добрый человек, ты сделал мой день.